Bir oturuşta bir kutu ananasla şehre gittiyseniz, daha sonra ağzınızın biraz ağrıdığını fark etmiş olabilirsiniz - ya da yanaklarınızda veya diş etlerinizde gerçek bir ağrı oluştuğunu fark etmiş olabilirsiniz. Çok az yerseniz bu gerçekleşmeyecektir, ancak bazı insanlar için çok fazla ananas yemek bu fenomene neden olabilir. Ananas çok ferahlatıcı, sulu ve tatlı olduğundan, aşırıya kaçmak oldukça kolaydır.
'Bunun neden gerçekleştiğinin arkasında güçlü bir bilimsel teori yok' Paul Takhistov, Ph.D. Rutgers gıda bilimi bölümünde gıda mühendisliği doçenti SelfGrowth'a anlatıyor. Ancak kimya uzmanlığını ve mevcut gıda kimyası araştırmalarını kullanan Takhistov, hoş olmayan etkilere neyin sebep olabileceğini bize açıkladı.
Her şey ananastaki spesifik bir enzim ile meyvenin asitliğinin birleşimine bağlıdır.
Takhistov, ananasın onu diğer birçok meyveden farklı kılan iki özelliği olduğunu açıklıyor. Öncelikle bromelain adı verilen bir enzim içerir. Bu, vücudumuzun proteinleri sindirmesine yardımcı olmak için önemli olan bir tür enzim olan proteolitik bir enzimdir. Ancak midemiz bu tür enzimleri işlemeye tam anlamıyla hazır olmasına rağmen ağzımız değildir. 'Ağız boşluğumuz [yeterli] doğal korumaya sahip değil, bu nedenle ananastaki proteolitik enzim aslında ağız mukozası tabakasıyla reaksiyona girmeye başlayabilir.' Damak, dil ve yanaklarımızın astarını koruyan ağzımızdaki mukozada bir miktar keratin bulunur ve bromelain aslında onu eritmeye başlayabilir.
İkinci önemli faktör ise ananasın pH ölçeğinde 3,2-3,5 civarında olan asitliğidir. Bromelain koruyucu ağız mukozası tabakamızı tehlikeye attığında ananasın asitliği daha da rahatsız edici hale gelir.
Takhistov, bu çift etki mekanizmasının en mantıklı açıklama olduğunu açıklıyor. 'Herhangi bir soruna neden olmayan birçok asitli meyve var' diye belirtiyor. Kivi, ananasla aynı pH değerine sahiptir, ancak insanlar genellikle bunu yedikten sonra ağız ağrısından şikayet etmezler. Öte yandan papaya güçlü bir proteolitik enzim de içerir ancak asidik değildir. Ananası baş belası yapan şey bu ikisinin birleşimidir.
Peki ananasınızı nasıl yiyip tadını çıkarabilirsiniz?
Biraz ananas yemek muhtemelen ağzınızı ağrıtmaz. Takhistov, 'Tükürüğümüzün bazı tamponlama özellikleri var, bu da pH'taki değişiklikleri önlemek için bileşimini ayarladığı anlamına geliyor' diyor. 'Bu, diş minesini koruyan önemli bir mekanizmadır; ağız boşluğundaki asidik ortam, diş minesini çözer.' Ancak ananasın aşırı yüklenmesi tükürüğün işini yapmasını ve kendi kendini düzenlemesini zorlaştırabilir.
Çok fazla ananas yemek sizi rahatsız ediyorsa, Takhistov meyveyi yemeden önce ızgarada pişirmenizi veya haşlamanızı (kısa süre kaynar suya batırmanızı) öneriyor. Her ikisi de enzimlerin çoğunu ortadan kaldırabildiğini açıkladığı termal işlem türleridir (kimya ile eğlenceli!). Ayrıca biraz çırpılmış krema veya süt gibi süt ürünleri de ekleyebilirsiniz. 'Başka bir protein kaynağı enzimin dikkatini çekmek için rekabet edecek' diye açıklıyor. 'Ayrıca süt ürünleri ağızda hoş bir kaplama oluşturacak, engelleyici olarak çalışacak ve pH'ın nötralize edilmesine yardımcı olacaktır.'
Fotoğraf Kredisi: Lew Robertson / Getty
