Mantarlar basit görünebilir ancak onları pişirmek göründüğünden daha karmaşıktır. Yıllarca başarılı bir şekilde mantar tarifleri yapmayı denediğim ve başarısız olduğum için bunu zor yoldan öğrendim. Uzun bir süre ne yaparsam yapayım sümüksü bir hal alacak ya da asla benim istediğim gibi kızarmayacak gibi görünüyordu.
Zamanla mantarların diğer ürünlerden tamamen farklı ihtiyaçları olduğunu öğrendim. Onları salatalık veya domates gibi yıkayamazsınız ve kesinlikle aynı şekilde pişiremezsiniz. Ancak onları neyin harekete geçirdiğini biliyorsanız, mükemmel şekilde pişirilmiş mantarları kısa sürede kolayca elde edebilirsiniz.
Burada mantar pişirme konusunda yıllar süren deneme yanılma sonucu öğrendiğim her şeyi ve ayrıca birkaç yemek pişirme uzmanından ipuçlarını bulacaksınız.
Öncelikle (birçok) farklı mantar türünden bahsedelim.
Yakında çıkacak yemek kitabının şefi ve yazarı Will Horowitz, 'Kuzeybatının inanılmaz yabani yer mantarı ve chanterelles'inden kuzey ortabatının kuzugöbeği kuzugöbeğine kadar, orada yüzlerce yenilebilir mantarın bulunduğunu hatırlamak önemlidir'' Tuz Dumanı Zamanı , SelfGrowth'a söyler. Bildiğimiz kadarıyla 5 milyondan fazla mantar türü bulunduğunu ancak düğme, crimini, shiitake, istiridye, portobello ve maitake mantarlarının süpermarkette görme ihtimaliniz en yüksek türler olduğunu söylüyor.
Horowitz, dışarıda pek çok farklı mantar türü olduğundan onları pişirmenin tek bir doğru yolu olmadığını söylüyor. 'Bazılarının tadı meşe palamudu gibi, bazısı zeytin gibi, bazısı etli ve hatta bazıları karides gibi meşhur tadı var' diye açıklıyor. 'Bazıları en iyi şekilde salamura edilir, diğerleri hafifçe buharda pişirilir ve diğerleri ızgarada pişirilir.' Pişirmeye başlamadan önce mantarlarınızın tadına bakmaktan ve bunu yaparken de biraz deneysel olmaktan korkmayın.
Kullanmadan önce mantarları gevşek kahverengi bir kağıt torba veya karton kutu içinde soğutun. Ne pahasına olursa olsun plastik ambalajlardan kaçının.
Horowitz, 'Mantarların pişirilmeden önce iyice saklandığından emin olmak önemlidir' diyor. Nefes alabilmeleri gerekir, aksi takdirde ıslanma veya zamanından önce küflenme riskiyle karşı karşıya kalırlar. Bu nedenle plastik ambalajlardan kaçınılmasını ve mümkün olduğunca bunların kahverengi kağıt torbalar veya küçük karton kutular içinde saklanmasını öneriyor.
Mantarları temizlemek için kiri silmeniz yeterlidir. Asla ama asla onları su altında yıkamayın.
Mantarlar yüksek su içeriğine sahip olduğundan ve çok emici olduğundan, onları durulamak onların suyla dolmasına ve sümüksü, tatsız bir son ürünle sonuçlanmasına neden olabilir, David Burke, yönetici şef David Burke Tavernası New York City'de SelfGrowth'a anlatıyor. Bunun yerine, görünür kirleri nazikçe fırçalamak için yumuşak bir boya fırçası kullanılmasını önerir. Boya fırçanız yoksa veya sanat eserlerinizle yemek pişirme malzemelerinizi karıştırmamayı tercih ediyorsanız, bunları silmek için nemli bir bez kullanmanın işe yaradığını düşünüyorum.
oyunlar için takma adlar
Dilimleme, küplere ayırma ve dörde bölme mantarları hazırlamanın en yaygın yollarıdır, ancak bunları bütün olarak da pişirebilirsiniz.
Mantarlarınızı nasıl kesmeniz gerektiğini belirlemek için yaptığınız tarifte en iyi neyin işe yarayacağını göz önünde bulundurun. Salata hazırlıyorsanız dilimlenmiş veya dörde bölünmüş mantarların her ikisi de işe yarayacaktır. Çorba yapıyorsanız, her lokmada aynı miktarda mantar elde etmek için onları küçük, eşit parçalara bölmelisiniz. Onları ızgarada pişirecekseniz bütün olarak bırakmayı düşünün (bu yöntem özellikle büyük, sulu portobellolarda işe yarar). Ayrıca onları vejetaryen köfte yapmak için de öğütebilirsiniz; ete benzer esrarengiz bir dokuya sahiptirler. Günün sonunda her şey sizin tercihinize bağlı.
Ve o sapları atmayın!
Horowitz, crimini veya düğme gibi hassas saplı mantarlara gelince, aslında sapları dilimleyip, kapaklarla yaptığınız gibi yemeğinize ekleyebileceğinizi söylüyor. Shiitake gibi daha odunsu saplara sahip mantarların ev yapımı mantarlar halinde saklanmasını öneriyor. mantar stoğu . Burke ayrıca çayda kullanmak üzere bunları kurutmayı ve öğütmeyi de seviyor.
Düzgün kahverengileşmelerini sağlamak için mantarları daima bir yağ kaynağında yüksek ateşte pişirin ve başlamadan önce tamamen kuru olduklarından emin olun.
Mantarları fırında, ızgarada veya ocakta pişiriyor olsanız da, aşırı nemi pişirmek ve düzgün bir şekilde kızarmasını garanti etmek için onları tereyağı veya zeytinyağı gibi bir yağda yüksek ateşte pişirin. 'Mantarların yüzde 92'si sudur' diye açıklıyor Burke, 'bu nedenle onları yüksek ateşte kavurmak ve tüm suyu buharlaştırmak önemlidir, böylece karamelizasyon yoluyla doku geliştirebilirsiniz.' Her 10 ons mantar için yağ kaynağınızdan yaklaşık bir çorba kaşığı kullanın.
Yemek pişirirken onları bir arada tutmaktan kaçının.
Horowitz, bir tavaya aynı anda çok fazla mantar koyarsanız, ürettikleri tüm nemin mantarların kahverengileşmek yerine buharlaşmasına neden olacağını söylüyor. İster kızartıyor ister soteliyor olun, suyun tamamen buharlaşması için tavada yeterince yer bırakın.
d harfi olan arabalar
Mantarlar kahverengileşmeye başlayıncaya kadar tuzlamayı bekleyin.
Yıllar boyunca birkaç uzmandan öğrendiğim ve kendi yemeklerimde doğru olduğunu bulduğum bir şey var: Tuz nemi çeker, bu nedenle mantarları kahverengileşmeden önce tuzlarsanız, tavada daha fazla su kalabilir. Fazladan su mantarların kahverengileşmesini zorlaştırabilir. Bu nedenle tuz eklemek için neredeyse bitene kadar (önce suyun büyük bir kısmı buharlaştıktan sonra) beklemek en iyisidir.
Başlamak için mantar pişirmenin son derece basit birkaç yolunu burada bulabilirsiniz.
Horowitz, mükemmel set üstü mantarlar için, dilimlenmiş mantarların bir çorba kaşığı zeytinyağı ve doğranmış arpacık soğanı ile her tarafı karamelize olana kadar sotelenmesini öneriyor. Mükemmel kavrulmuş mantarlar için fırını 425 dereceye ayarlayın, zeytinyağıyla kaplayın ve 15 dakika pişmelerine izin verin.
İşte bunları denemenize yardımcı olacak bazı tarifler.
Otlu ve Mantarlı Makarna
Mantar soteleme becerilerinizi geliştirmek istediğinizde bu makarnayı yapın. Tarifi al Burada .
Sarımsaklı Mantarlı Kabobs
Et benzeri bu şişler vejetaryenler ve veganlar için lezzetli bir barbekü alternatifidir. Tarifi al Burada .
Turşu Shiitake Mantarlı Baharatlı Tofu
Bu turşu mantar tarifi, maceracı tatlara sahip olanları kesinlikle tatmin edecektir. Tarifi al Burada .
